Recept från Årets Kock–Thomas Sjögren

Den 1 december är det alltså premiär för Mariestads Kolsvarta Inlandspilsner, då den lanseras som en specialutgåva på Systembolagets beställningssortiment.

Till denna öl har Årets Kock-vinnare Thomas Sjögren även skapat en rätt på helstekt fjällripa med crème på jordärtsskocka, lakritspicklad fänkål, friterad grönkål och rostad vitlökssky, samt en dessert på mjuk mandelkubb med hjortron och färskost.

richard-bengtsson-och-thomas-sjogren

Mariestads bryggmästare Richard Bengtsson och Årets kock-vinnare Thomas Sjögren.

Nedan är recepten och råd för tillagning av rätterna.

Helstekt fjällripa med crème på jordärtskocka, lakritspicklad fänkål, friterad grönkål och rostad vitlökssky

Ingredienser till 10 portioner

Ripa

5 st ällripor
20 g smör, osaltat
400 g matolja till con tering

Creme på jordärtskocka

700 g tvättade jordärtsskockor 300 g vispgrädde
20 g råsocker
40 g rödvinsvinäger

Lakritspicklad fänkål

2 st fänkål
100 g ättika
200 g socker
200 g vatten
20 g rålakritspulver

Rostade lökar och jordärtsskockor

10 st jordärtsskockor 10 st färska lökar
20 g smör

Friterad grönkål

100 g grönkål
1000 g matolja till fritering

Rostad vitlökssky

600 g reducerad rostad kycklingbuljong
2 st färska vitlökar
40 g råsocker
60 g rödvinsvinäger 150 g smör, osaltat

Metod

Ripa

Stycka bort benen och ryggen av ripan. Lägg benen i en gryta med oljan och confitera på spisen ca 2 timmar tills köttet lossnar från benen. Oljan bör hålla ca 110 grader. Salta och stek ripan med bröst leérna kvar på benen i olja .vänd ripan när den fått n färg på båda brösten. Avsluta med smör och baka ripan i ugn på 150 grader tills den har en innertemperatur på 50 grader. Låt den vila. Skär sedan av leérna från benet innan servering.

Creme på jordärtskocka

Skär skockan i bitar om ca 2 cm. stek i olja tills den får en gyllene färg, tillsätt sockret och låt det karamelliseras. Släck karamellen med rödvins­ vinäger. Tillsätt grädden och koka mjukt. Mixa crèmen slät och smaka av med salt.

Lakritspicklad fänkål

Värm socker, ättika och vatten tills sockret smält. Hyvla fänkålen tunt och lägg ner den i lagen. Låt dra minst 2 timmar. Lyft upp ur lagen vid servering och krydda med lakrits vid servering.

Rostade lökar och jordärtsskockor

Smält smöret och häll över grönsakerna, salta och rosta i en ugnssäker form på 180 grader ca 25 minuter. Låt svalna och servera med lite ingsalt.

Friterad grönkål

Repa grönkålen från stamen. Värm en kastrull eller fritös till 180 grader. använd lock då det lätt svätter olja när man friterar grönkål. Fritera kålen ca 20 sek tills den slutar bubbla. Ly upp på papper och salta.

Rostad vitlökssky

Smält sockret i en kastrull, lägg i de delade vitlökarna. slå på vinäger och kycklingfond när vitlöken fått en gyllene färg och sockret karamelliserats. Koka ca 30 min ochj låt sedan dra ca 1 timma, sila av vitlöken. Tärna smöret och vispa i den i såsgrunden precis innan servering.

mjuk-mandelkubb-med-hjortron-och-farskost

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *