För varje restaurang ligger det prestige i att få en Michelinstjärna eftersom den är en fin kvalitetsutmärkelse. De flesta har säkert hört om de åtråvärda stjärnorna tidigare, men hur många vet egentligen vad uttrycket står för och varifrån det härstammar?
Precis som namnet antyder är det däcktillverkaren Michelin som står bakom stjärnan. Redan år 1900 lanserades Guide Michelin för första gången och i februari månad varje år släpps resultaten för Guide Michelin. Då, precis som nu, syftar guiden till att göra resandet enklare, bekvämare – och lite godare.
Mycket har hänt sedan den första guiden kom ut. Då delades den ut gratis till alla som köpte en bil och på den tiden fanns det 3 000 bilar i hela Frankrike, varav 95 procent av bilarna fanns i Paris. De första guiderna innehöll matnyttig information om var man kunde tanka, hur man bytte däck och glödlampor, samt var man kunde äta en bit mat eller sova över.
Originalversionen från år 1900 kan ni bläddra i nedan:
Syftet med guiden var att få folk att använda sina bilar och genom att kombinera fransmännens intresse för mat blev resultatet alltså en guidebok till restauranger på landsbygden. Fransmännen blev mätta och Michelin sålde däck till nya bilägare som slet ut sina däck när de ville ut och besöka de omtalade restaurangerna. Två flugor i en smäll alltså.
Idag är Guide Michelin en sammanställning över hotell och restauranger världen över.
I Guide Michelin är det endast maten som betygssätts med stjärnor, och har så gjorts sedan 30-talet. Tre stjärnor betyder att en restaurang är värd en resa i sig, två stjärnor betyder att restaurangen är värd en omväg och en stjärna betyder att det är en exceptionellt bra restaurang i sin kategori.
Även service, miljö och övriga intryck belönas med hjälp av korslagda bestick (1-5 bestick). Dessutom erbjuder guiden ett urval av hotell och restauranger i olika prisklasser, som belönas på samma sätt för sin miljö/komfort med hussymboler i olika storlekar. Röda bestick och hussymboler ges till särskilt trevliga etablissemang. Vissa restauranger belönas exempelvis med ”Bib Gourmand”, vilket indikerar att det är en restaurang som serverar bra mat till ett rimligt pris.
Hur går då bedömningen till? Ofta har Guide Michelin-inspektörerna en gedigen grundutbildning på restaurang eller hotell-skolor och flera års erfarenhet från branschen. Därefter genomgår man en sex månader lång internutbildning där man skapar en samsyn kring hur mat ska bedömas och de olika kriterierna. Det ska vara samma typ av bedömning oavsett vilken inspektör som besöker en restaurang. Till sist besöker man restauranger tillsammans med en erfaren inspektör under flera månader för att försäkra att bedömningarna görs på samma sätt av alla inspektörer. Till slut gör de egna inspektioner.¹
Alla Guide Michelin-inspektörer är anonyma för att försäkra läsarna av guiden om att inspektörerna inte får någon speciell service utan behandlas på samma sätt som vilken gäst som helst. Anonymiteten och oberoendet är viktiga för att garantera Guide Michelins rykte.
Stjärnorna delas ut endast baserat på maten som serveras. Fem kriterier vägleder inspektörerna i bedömningen:
1. Kvaliteten på råvarorna
2. ”Hantverket” – dvs smaken och tillagandet
3. ”Personligheten” – dvs hur väl kocken lyckas i att hitta ett eget uttryck
4. Värde för pengarna
5. Kvalitet över tid – det ska vara en lika fantastisk upplevelse oavsett när du besöker restaurangen.
Fjolårets version för den nordiska marknaden, Michelin Nordic Guide 2016, innehöll två nya trestjärniga restauranger. Maaemo i Oslo och Geranium i Köpenhamn var de första restaurangerna i Norden att få denna utmärkelse och ingår därmed i en exklusiv klubb om endast 116 restauranger runt om i världen.
Bland Svenska restauranger blev Fäviken Magasinet inkluderad i guiden för första gången. Restaurang, som ligger i Järpen, kom in i guiden med två stjärnor.
Foto: Magnus Nilsson, den prisbelönta kocken från Fäviken Magasinet fick vi stifta närmare bekantskap med redan fjol i samband med att General lanserade det exklusiva snuset General Kardus Fäviken 2016. Förutom två stjärnor i Michelinguiden, är Fäviken Magasinet även rankad världens 25:e bästa restaurang med utmärkelsen ”Global Gastronomy Award” av ansedda White Guide.
Tillsammans med sin nya tvåstjärniga restaurang imponerade Sverige med ytterligare fem nya enstjärniga restauranger: Sushi Sho som serverar fantastisk sushi i Stockholm. De delikata, konstnärliga rätterna från Borgholm på Ӧland och det raffinerade köket på 25:e våningen på Upper House i Göteborg. Uppiggande enstjärnig matlagning kommer också från Daniel Berlin och hans familjeägda restaurang i Tranås. Sist men inte minst PM & Vänner i Växjö med sina sofistikerade rätter baserade på ”skog, sjö och äng”.
Nya Bib Gourmand delades ut bland annat till restaurangen Somm i Göteborg.
Den fullständiga listan på svenska restauranger med Michelinstjärnor finns på följande sida. Snart publiceras alltså även 2017-års version av Michelinguiden. Något att se fram emot för alla matälskare.
¹ http://www.michelin.se/om/guide-michelin
