I bartenderns värld är vermouth the supporting act. Som Tenzing Norgay till Edmund Hillary så bär vermouthen upp spriten i många klassiska cocktails som Negroni, Martini och Manhattan – men får inte riktigt dela rampljuset.
Bilden vi målar upp är bara delvis sann, för i Sydeuropa är vermuterian – en bar specialiserad på att servera vermouth med tilltugg – ett populärt koncept. Här serveras vermouth på både kran och flaska, ihop med husets tapas. Det är så den alltid avnjutits i Europa, som en aperitif, strax innan lunch eller middag.
Än så länge finns bara ett fåtal liknande inrättningar i Norden. Men tiderna ändras. Utbudet av vermouth växer hela tiden och det bör bara vara en tidsfråga innan fler vermuterior öppnar upp och tar drycken från supporting act till star of the show.
Vin med malört – en lång tradition
Namnet vermouth kommer från wermut – det tyska ordet för malört. Bruket att krydda vin med malört går tillbaka till åtminstone antikens Grekland där Hippokrates förespråkade starkt, sött grekiskt vin med malört som ett botemedel mot diverse åkommor. På medeltiden var drickandet av malörtsviner populärt i stora delar av Europa.
Apotekaren Antonio Benedetto Carpano, som ofta anges som skaparen av vermouth, var egentligen bara en klok entreprenör. 1786 började han tillverka sitt eget kryddade starkvin smaksatt med malört i Turin. Skillnaden var att Carpano lyckades sälja in sin dryck till kung Viktor Amadeus III av Sardinien, som tagit upp hov i Turin, under namnet wermut. Genombrottet gynnade också andra tillverkare, inte minst Cinzano som grundats redan 1757.
Den ny-gamla vermouthen spred sig också över Europa. I Lyon skapade Joseph Noilly en mindre söt variant i vinhuset som senare fick namnet Noilly Prat. Inte långt därifrån, i Chambéry, skapade Joseph Chavasse en vit (genomskinlig) vermouth med ingredienser från Alperna. Hans svärson kom att ge den sitt namn, Dolin. Drycken blev också populär i Spanien, där Reus i Katalonien blev centrum för spansk vermouth.
I Europa var vermouthen en aperitif, avsedd att dricka före maten. Men när italienska och franska invandrare tog vermouthen till USA var det istället bland bartenders den slog rot. Vermouth passade perfekt för dåtidens stora trend, cocktails. Vermouth tillsatt till en bas av sprit, socker och bitters skapade ett antal nya klassiker, som Negroni, Martini och Manhattan. Resten är historia.
Vermouth-stilar: Röd, vit & torr
Med Carpano, Noilly Prat och Dolin skapades vermouthens viktigaste stilar – söt respektive torr – och färger – röd respektive vit (alltså klar). Den söta varianten kallas därför också italiensk vermouth och den torra fransk vermouth. Idag finns också den bärnstensfärgade ambré och rosé.
Den röda, söta vermouthen är den som ofta associeras med Turins tillverkare, som Cinzano och Martini & Rossi. Den är numera reglerad under namnet Vermouth di Torino. Men förvirrande nog erbjuder de flesta tillverkare samtliga varianter av vermouth idag – både Cinzano och Martini saluför t.ex. också en variant kallad Extra Dry som är vit och torr precis som Noilly Prats ursprungsrecept.
För att skapa ordning i kaoset har EU på klassiskt vis reglerat upp marknaden. I Europa måste vermouth tillverkas av minst 75% vin, och ha en slutlig styrka mellan 14,5% och 22%. Dessutom måste den innehålla malört. Europeisk vermouth klassificeras efter sin sockerhalt – från extra dry (< 30 gram socker/ liter) till sweet (> 130 gram socker / liter).
I USA finns inte motsvarande reglering. Det gör att man måste vara lite mer noggrann med vad man köper, oavsett om etiketten anger vermouth eller inte.
Oavsett färg och sötma kommer alla vermouth från vitt vin, ursprungligen Moscato, som späds med alkohol (brandy, grappa eller ren sprit). Sötman kommer från tillsats av rörsocker eller, i fallet röd vermouth, karamelliserat socker.
Den stora skillnaden ligger i valet av örter, precis som med gin. I grunden finns malörten, men varje tillverkare adderar tiotals olika kryddor, örter, skal och rötter enligt sina hemliga recept. Några av alla exempel på smaksättare är lavendel, rosor, mejram, ingefära, kanel, kardemumma, vanilj, citrusskal och lakritsrot.
Att dricka och förvara vermouth
Vermouth är en aperitif, tänkt att drickas för att stimulera aptiten före lunch ihop med ett enklare tilltugg. Den serveras normalt kall, 10-15 grader, med en isbit och citron- eller apelsinskal.
Vermouth är i grunden vin, och även om tillsatsen av mer alkohol förlänger hållbarheten så håller den bara en begränsad tid när den öppnats. Förvara flaskan i kylskåp och drick upp påbörjad flaska inom någon månad. Du kan därför med fördela köpa en mindre flaska, eller använda resterna i matlagning. Vermouth kan t.ex. användas för att smaksätta vermouthsås till fisk.
Vill man istället blanda drinkar finns det en uppsjö av varianter att välja på. Några av de mest klassiska är Negroni, Martini, Manhattan och Americano.
Vermouth-hus att känna till
Alternativen av vermouth har ökat, men inte alls på samma sätt som för andra drycker, som gin och öl. Systembolaget listar ca 70 sorters vermouth.
Carpano
Carpano var den kommersiella skaparen av vermouth, med start 1786. Numera ägs varumärket av Branca International och produktionen har flyttat till Milano.
Carpano har ett par intressanta versioner i sitt sortiment. Punt e mes (“en och en halv poäng”) är ett slags cocktail på flaska, med både sötma och beska från kinin. Namnet kommer från en aktiemäklare och kund som sägs ha viljat fira att börsen var upp en och en halv procent. Carpano Classico och den vaniljiga Carpano Antica Formula, som sägs vara baserad på ett recept från 1785, är två andra välkända varianter.
Cinzano
Cinzano är det äldsta vermouth-huset, grundat redan 1757 av bröderna Cinzano. Efter att Carpano d sitt genombrott med vermouth fick Cinzano att flytta till Turin, där man är kvar. Genom smart marknadsföring byggde man en stark marknadsposition internationellt. Idag ingår varumärket i Gruppo Campari.
Utöver de tre klassikerna – rosso, bianco och extra dry – har Cinzano introducerat en mer småskalig premium-vermouth kallad 1757 Vermouth di Torino, som inte finns på Systembolaget.
Martini & Rossi
Martini & Rossi var drömteamet – en entreprenöriell vinhandlare och en botanist som 1863 slog sig ihop för att skapa det som skulle bli Martini & Rossi. Redan vid sekelskiftet hade bolaget expanderat från Turin till närmare 70 marknader. Bolagets varumärke sägs symbolisera solen som går ner framför en Martini-skylt. Idag ägs bolaget av Bacardi Group.
Premium-linjen kallas Martini Riserva Speciale, som följer den traditionella metoden från Turin.
Noilly Prat
Noilly Prat är den ursprungliga torra martinin. Den första vermouthen skapades i Lyon 1813 men bolaget flyttade tidigt till Marseillan vid Medelhavet sydväst om Montpellier. Noilly Prat lagrar sitt vin på whiskyfat som får stå utomhus i 12 månader, vilket sägs vara en av förklaringarna till den unika smaken. Idag är man systermärke med Martini i Bacardi Group.
Noilly Prat Original Dry är den klassiska, europeiska varianten som passar perfekt till en dry martini. Noilly Prat har också utvecklat en Extra Dry som inte är eklagrad för att passa den amerikanska marknaden.
Dolin
Dolin är det sista familjeägda vermouth-huset bland de klassiska märkena. Grundaren Joseph Chavasse startade med örtlikörer, men blev nyfiken på den turinska nymodigheten vermouth och skapade sin egen variant med örter från Alperna. Resultatet blev den vita vermouthen.
Spriteriet – svensk vermouth
Det går faktiskt att köpa vermouth tillverkad i Sverige. Genom Spriteriet, grundat av Charlotta Berggren 2017, så tillverkas nu vermouth i Sverige. I många fall kommer fortfarande vinet från utlandet, men smaksättningen är utpräglat svensk där man utnyttjar med smaksättare som krusbär, fläder, honung, lingon och rönnbär.
Spriteriet erbjuder ett sortiment av både torr och söt vermouth i flera varianter. Sockerhalten håller sig i spannet mellan den torra franska och den söta italienska, och passar perfekt till att skapa cocktails med smak av Sverige.